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    • 苦甜巧克力與半甜巧克力,有什么區別?

      上海巧旗食品有限公司 2018-11-03 09:27
    • 如何更懂巧克力巧克力是常見烘焙原料之一,其主要原料可可豆要先經過風干,再進行烘烤、壓碎、調配、研磨、精煉、去酸、回火鑄型等工序,才能得到相應的可可固形物,而這可可固形物,卻不能用簡單的“巧克力”一詞概述。如果你愛巧克力,有一些關鍵名詞很值得了解,比如什么是可可粉?什么是可可脂?什么是生巧克力?苦甜巧克力與半甜巧克力,有什么區別?

      1、 Cocoa Bean可可豆可可豆是可可樹果實的種子,每個果實大約可得到20~25粒可可豆,經過加工處理后成為可可粉、可可脂等食物原料。可可豆的產地主要分布在赤道南、北緯20度以內的區域,可可豆生長對溫度和濕度的要求很高,但是每個地區都有自己的特色風味,例如果香、煙熏味等。現在可可豆的主要產地有中南美洲、西非及東南亞三地。

      2 、Cocoa Solid可可粉可可粉是可可豆經發酵、粗碎、去皮等工序得到可可豆碎片,再經脫脂粉碎而得到的粉末狀物質,具有很濃的可可香味。可可粉可按多種方法分類,根據含脂量高低可分為高脂、中脂、低脂三類;根據加工方法可分為天然可可粉和堿化可可粉兩類。其通常是一種不甜的黑棕色粉末,常用于制作巧克力、巧克力醬及其他巧克力糖果等。

      3 、Natural Cocoa天然可可粉天然可可粉呈淺棕色,通常伴有強烈的可可香味,味道也較堿化可可粉略苦,經常使用在需要增加巧克力濃郁味道的配方中,如布朗尼、巧克力曲奇等。如果食譜中要用到烘焙蘇打,則需使用天然可可粉。

      4 、Dark Chocolate黑巧克力主要是在可可粉中加入可可脂和糖制作而成,一般沒有或只含少量牛奶成分,含量高不超過12%。因可可固形物含量不同,黑巧克力的風味也不同,可可固形物含量越高,味道就越苦。在烘焙或烹飪中,選用可可固形物含量70%~99%的黑巧克力佳。如果按甜度來分類,還可分為甜、半甜、不甜三種,如果菜譜中只提到使用黑巧克力,一般是指半甜黑巧克力。

      5 、Semi sweet Chocolate半甜巧克力半甜巧克力是經典的烘焙用巧克力,由巧克力漿、可可脂、糖和香草精制作而成,通常含有40%~62%的可可固形物,有較濃郁的可可風味,雖然各國間并沒有統一的糖含量標準,但比例基本都不超過50%。半甜巧克力非常適合用于制作甜品,在一些食譜中也可以用它替換甜巧克力。而苦甜巧克力,常用于烘焙和烹調中,是由純巧克力漿(或者無糖巧克力)與可可脂、香草精、少量的糖加工而成的。如果配方中明確表示要使用苦甜巧克力,就不能用半甜或甜巧克力來替換,但是半甜巧克力可以用苦甜巧克力來替換。歐洲的苦甜巧克力通常含有大量可可固形物,可可固形物含量越高,巧克力越不甜,苦味越重。

      6、Ganache甘納許甘納許其實是一種奶油與融化巧克力的簡單混合體,通常被用于制作蛋糕和松露巧克力的淋醬、巧克力夾心和巧克力醬,因用法不同,奶油和巧克力的比例也有具體的差異。一般來說,在制作時巧克力含量越高,甘納許的質地就越濃稠;奶油含量越高,則甘納許的入口就越順滑。

      7、Milk Chocolate牛奶巧克力牛奶巧克力是由可可固形物、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成,可可固形物中應含有可可粉、可可脂,乳制品則可以使用全脂牛奶、奶油、煉乳或奶粉中的一種。如果要應用在烘焙中,好選擇牛奶巧克力的專用配方。

      8、White Chocolate白巧克力白巧克力中幾乎不含可可粉,因此不算是真正意義上的巧克力。其原料主要有可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味劑,可可脂含量一般不低于20%。白巧克力顏色呈象牙白,口感細膩柔滑,而且因乳制品和糖分含量較高,在烘焙中能很好地調和其他原料的味道,適用于白巧克力慕斯等甜品。

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